飯店酒店餐飲管理知識

酒店人，心中只要記住顧客、細節(jié)、文化這三個中心詞，就可以了，甚至只記住顧客、細節(jié)就可以了。因為文化的推動，經常需要酒店高層身體力行的策劃和實施才行。顧客，是酒店生存的基礎，是起點，也是終點。顧客是一個酒店能夠存在的最基本的決定因素。一個酒店可以做不好細節(jié)，可以沒有文化，但不能沒有顧客。如何管理好酒店，就要我們作為酒店從業(yè)者熟悉和學習的知識：

由于目前經濟的發(fā)展，商業(yè)活動的頻繁，旅游業(yè)的興旺，人們生活水平的提高，帶動著餐飲行業(yè)的迅猛發(fā)展。根據國家權威部門的比對評估，目前餐飲業(yè)要達到先進國家的水平，現(xiàn)在尚處于初、中級水平，有很大的發(fā)展空間。近年來，飲食業(yè)持續(xù)暢旺便是很好的例證。伴著市場的發(fā)展變化，該行業(yè)也在迅速變換經營模式和轉型，發(fā)展趨勢向主題化、規(guī)模化，文化風格突現(xiàn)的方向發(fā)展。 1、主題化： 

主題化經營指向明確，優(yōu)勢集中，出品結構鮮明，特點突出，形成品牌并連鎖發(fā)展，深受顧客青睞，近年來，主題化餐廳因其主題化明確，定位準確，很快脫穎而出，涌現(xiàn)出許多大店名店，如以經營海鮮主題的，北京的漁公漁婆海鮮酒樓、萬龍舟海鮮酒樓，經營湘鄂菜為主的湘鄂情，以經營江湖菜為主的江湖一家酒樓，其風格鮮明，賓客如云，生意興旺，形成良好效應，一發(fā)不可收拾。 2、規(guī)?；?nbsp;

餐飲業(yè)本身就是聚會、喜慶、熱鬧的場所，營造喜氣洋洋的大場面的氛圍，正如迎合了顧客的心理，還原了行業(yè)的本真，連鎖餐飲品牌化，多菜系經營能產生轟動效應，迎和消費者多元化口味需求，得到了市場與顧客的認可，生意紅火，上述的餐廳的店面都為中、大型店面，有一定的裝修特色，并且連鎖經營，規(guī)模化的餐飲經營正在迅猛發(fā)展。 3、文化特色日益凸現(xiàn)： 

餐飲本身就是一種文化，餐飲的發(fā)展，餐飲文化必定得到提升，近年來，餐廳店面的裝修，出品涉入文化意境，仿古與現(xiàn)代的結合，時尚與特色人文的比對、名人名畫、文化民俗表演被紛紛引進餐廳，而且越來越品質化，人們就餐不但要品嘗菜肴的美味，而且還要融入濃濃的文化漿汁，這是人們對餐飲業(yè)的新需要新要求，也是餐飲業(yè)的新潮流。針對不同的客源群，實行主題化經營，在主旋律中融入文化瓊液，形成自己的獨特風格，廣泛地吸引客源，主題化、另類化、規(guī)模化、連鎖化經營是當今餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。   

二、連鎖餐飲企業(yè)的營銷策劃的聯(lián)動性 

所謂營銷就是企業(yè)圍繞銷售產品或服務而進行的一系列的活動。營銷的手段雖是千變萬化、多種多樣的，但其終極目標皆是通過銷售產品或服務給企業(yè)帶來直接或間接經濟效益。當前我國餐飲業(yè)競爭異常激烈，各個餐飲企業(yè)都在千方百計的擁有既定市場。而一個成熟餐飲企業(yè)如果沒有適合本企業(yè)的營銷措施，是難以占領既定市場的。企業(yè)就是一個大籮筐，剛開業(yè)時期所有顧客都要通過營銷手段都要往里裝；經過篩筐漏掉一小部分臨時消費群體，剩下筐里的顧客才是我們真正的上帝，才是我們真正的目標消費群?？傊?，市場只有一個，眾多餐飲企業(yè)要共同來分享。 

總之，要想在競爭日益激烈的市場中占有一席之地，就必須靠環(huán)境、特色、文化、服務、菜品、管理等硬件措施，再以市場定位、廣告宣傳和營銷等手段來應對千變萬化的市場，贏得消費者的良好口碑，進而求得長遠的持續(xù)發(fā)展。

作為連鎖餐飲企業(yè)在新的餐廳選址到籌備，開業(yè)以及客源的口味磨合是一個相當長的時間，新餐廳一般采用傳統(tǒng)營銷手段和現(xiàn)代營銷手段相結合的方式，本人認為開業(yè)后應采用“天天有促銷、月月有新招”的原則，運用較為獨特的促銷方式得到消費者的觀注，并通過網絡營銷的手段招攔客戶，吸引客源。 “企業(yè)一支花 廣告來當家”。廣告在關注度、美譽度等方面受到人們越來越多的喜愛。而軟性公關廣告則以各種公眾易于接受的形式出現(xiàn)，在消費者沒有心理抵觸的情況下悄然潛入其心靈深處，達到良好的口碑，眾所周知“金杯銀杯不如群眾口碑、金獎銀獎不如群眾夸獎”。 

廣告不是比美，只有切實維護好自己的形象體系，才不會造成廣告投入的浪費，新世紀青年餐飲有限公司在公司創(chuàng)業(yè)到發(fā)展至今，在北京的各種廣告媒體上宣傳很少，包括對企業(yè)的領袖精神人物 —— 創(chuàng)始人老板應進行必要的文化包裝及宣傳，其實宣傳老板就是在宣傳企業(yè)文化，對于一個在京城成熟的餐飲企業(yè)，在市場上要想做大、做強，相應的品牌宣傳是有必要的。   

三、駐店總經理的文化素養(yǎng)決定店內的管理文化 

1、豐富的工作經歷，曾經是否工作過大型的餐飲飲食集團，是否有品牌建設意識；

2、是否有多菜系酒樓的經營管理經驗； 

3、是否有中、高檔酒樓的消費定位和業(yè)前的營業(yè)測算能力；

4、是否有菜品結構定位能力；

5、是否熟悉北京各區(qū)餐飲經營情況； 

6、是否在北京各大餐飲企業(yè)，有著良好的業(yè)內人脈關系；

7、是否精通酒樓、餐飲的廣告營銷策劃； 

8、是否了解北京乃至全國餐飲市場的發(fā)展趨勢，對市場有獨道的見解；

9、是否有過經營連鎖企業(yè)的工作履歷； 

10、作為總經理是否精通財稅控制和店內財務管理，成本控制和毛利率核算；

11、作為一流的連鎖餐飲企業(yè)，總經理是否有大型餐飲物流、后勤保障的工作經驗；

12、餐飲業(yè)旺季是否有推進營業(yè)額的銷售高潮的能力； 

13、應具備高檔粵菜、海派菜、高級宴會分餐制的接待培訓能力；

14、能夠制定符合本企業(yè)、本餐廳的績效考核程序及管理機制； 

15、具有很高的情商與智商，能夠具備很強人際交往能力、應變能力、問題的突發(fā)能力；

如果餐飲管理者只是埋頭忙于瑣碎的日常事務，并經常疲于應付各種煩人的顧客投訴，而沒有充足的時間來全面考慮企業(yè)發(fā)展，沒有充足的時間來進行學習并研究餐飲市場的趨勢，那么，他就不能對企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展方向作出正確判斷，就容易把企業(yè)引入歧途，企業(yè)就容易陷入危機之中。這就要求我們的餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰(zhàn)略的眼光，對企業(yè)的發(fā)展要有一個全面的認識和通盤的考慮，并對企業(yè)發(fā)展過程中存在的問題及時發(fā)現(xiàn)，及時處理，以消除隱患，避免企業(yè)出現(xiàn)危機。